Une découverte

La dégustation d’un vin

La dégustation de vin est un processus sensoriel qui permet d’évaluer et d’apprécier les qualités d’un vin. Elle fait appel à plusieurs sens (la vue, l’odorat, le goût et parfois le toucher) et se divise généralement en plusieurs étapes. Voici une description détaillée des différentes étapes d’une dégustation de vin.

01 L’aspect visuel

L’observation visuelle du vin donne des informations précieuses avant même de goûter. On peut déterminer plusieurs choses :

La couleur : La couleur d’un vin est souvent liée à son cépage et à son âge. Les vins blancs peuvent varier du jaune pâle au doré profond. Les rouges, quant à eux, peuvent être violet foncé, rouge rubis, grenat ou encore orangé (signe d’un vin plus âgé). Les vins rosés, eux, ont des couleurs allant du rose pâle au saumoné.
La brillance et la clarté : Un vin limpide indique généralement une bonne vinification, alors qu’un vin trouble ou voilé peut indiquer un défaut ou une absence de filtration. La brillance donne aussi une idée de la pureté et de la fraîcheur du vin.
Les larmes : Lorsque vous faites tourner le vin dans le verre, vous pouvez observer des gouttes qui glissent le long des parois du verre. Ces « larmes » ou « jambes » sont une indication de la viscosité du vin, qui peut être influencée par sa teneur en alcool et en sucre. Plus elles sont épaisses et lentes à descendre, plus cela peut indiquer un vin puissant et riche.

02 Le nez

L’odorat est essentiel à la dégustation, car une grande partie des saveurs que nous percevons en bouche proviennent de notre sens de l’odorat. Voici comment procéder :

Les arômes primaires : Ce sont les arômes provenant directement du raisin. Ils peuvent être fruités (agrumes, fruits rouges, fruits noirs), floraux (fleurs blanches, violettes, roses) ou végétaux (herbes, buis, feuilles). Ces arômes varient en fonction du cépage, du terroir et des conditions climatiques.
Les arômes secondaires : Ce sont les arômes qui se développent lors de la fermentation. Par exemple, les vins qui subissent une fermentation malolactique (surtout pour les blancs) peuvent avoir des arômes de beurre ou de noisette. Les vins ayant vieilli sur lies (levures mortes) peuvent offrir des arômes de pain, de brioche ou de levure.
Les arômes tertiaires : Ces arômes apparaissent lors du vieillissement du vin. Les vins rouges âgés peuvent avoir des arômes de cuir, de tabac, de champignon, de sous-bois. Les vins blancs, quand ils vieillissent, développent des arômes de miel, de noix, de fruits secs, de vanille, de réglisse, ou même de truffe. Ce vieillissement peut se faire en bouteille ou en fût de chêne.

L’olfaction se fait en deux étapes :

Première prise : Sans agiter le verre, vous vous contentez de sentir le vin, ce qui permet de saisir les arômes initiaux.
Deuxième prise : Après avoir agité légèrement le verre, vous pourrez capturer une plus grande diversité d’arômes, plus complexes et plus ouverts.

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l’analyse en bouche

Le goût du vin est composé de plusieurs éléments que vous devrez analyser avec attention. On distingue plusieurs sensations :

L’attaque : Il s’agit de la première impression lorsque le vin entre en bouche. Est-ce qu’il est vif, frais, sucré, sec, rond, ou léger ? C’est l’étape où vous notez la sensation initiale.
La structure : Le corps du vin peut être léger, moyen ou plein. Cela dépend de la teneur en alcool, des tannins, de l’acidité et de la matière du vin. Un vin de grand cru aura souvent une structure plus riche et plus complexe qu’un vin plus simple.

Les sensations gustatives :

L’acidité : Elle procure de la fraîcheur et de la vivacité, essentielle dans les vins blancs et dans les vins rouges jeunes. Une bonne acidité peut équilibrer les autres éléments comme le sucre et l’alcool.
Les tannins : Ce sont des composés extraits de la peau et des pépins du raisin, particulièrement présents dans les vins rouges. Ils créent une sensation d’astringence, de sécheresse, qui peut donner du corps et de la structure au vin.
L’alcool : Il apporte de la chaleur et de la richesse au vin. Un vin trop alcoolisé peut être déséquilibré, tandis qu’un vin avec trop peu d’alcool peut sembler trop léger.
L’équilibre : Un vin bien équilibré aura une harmonie entre ces éléments. L’acidité doit tempérer la richesse des tannins, l’alcool ne doit pas dominer, et les arômes doivent s’aligner avec la texture du vin.
La longueur en bouche : Cela se réfère à la persistance des saveurs après avoir avalé ou recraché le vin. Un vin de qualité laisse souvent une longue sensation agréable qui dure plusieurs secondes, tandis qu’un vin plus simple s’évanouira rapidement. Cette longueur est une marque de complexité.

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L’après-goût et la finalité

Après avoir dégusté le vin, il est important d’évaluer la persistance des sensations. Cela inclut :

La complexité : Un vin qui développe plusieurs nuances de saveurs au fur et à mesure de sa dégustation est souvent plus complexe et intéressant.
L’impression finale : Cette dernière impression, influencée par la longueur en bouche et les sensations finales, détermine la qualité globale du vin. Un grand vin laisse une empreinte mémorable.

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La notation et l’évaluation

Les dégustations professionnelles sont souvent accompagnées de notes pour quantifier les qualités du vin.

Des échelles comme celle de 20 points ou des systèmes de notation sur 100 points (souvent utilisés par des critiques de vin) aident à classer les vins en fonction de leur apparence, de leur nez, de leur bouche et de leur longueur.
Vin médiocre : Un vin qui présente des défauts, comme une acidité trop marquée ou des arômes déviants.
Vin bon : Un vin équilibré et agréable, mais pas exceptionnel.
Vin excellent : Un vin qui fait une forte impression par sa complexité, son harmonie et sa longueur.

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Les contextes de dégustation

Il existe différents contextes pour déguster un vin :

Dégustation en solo : Vous dégustez seul pour apprécier le vin dans son ensemble.
Dégustation avec des accords mets et vins : Cela permet de tester l’impact du vin sur différents plats, qu’il s’agisse de viandes, de poissons, de fromages ou de desserts.
Dégustation entre amis ou en compétition : C’est souvent l’occasion d’échanger des impressions et de comparer des vins.
Dégustation professionnelle ou en cave : Cela peut inclure des séances de dégustation de vins rares ou de grands crus avec des experts ou des producteurs.

La dégustation de vin est une expérience riche qui va bien au-delà de la simple consommation. Elle nécessite d’engager tous vos sens, de la vue à l’odorat, et de comprendre les subtilités du goût. Plus vous dégustez, plus vous affinez votre perception, et plus vous développez un vocabulaire spécifique pour exprimer les nuances et les qualités d’un vin. C’est une pratique qui allie science et art, et qui permet de découvrir les trésors cachés dans chaque bouteille.